Avvolgere la pasta in un tovagliolo e lasciare riposare per un'ora.
Lessare le bietole in acqua bollente salata, scolarle, tritarle e saltarle in una padella con il burro.
Metterle in una terrina e lasciarle raffreddare poi aggiungere il pecorino fresco a pezzettini, l'uovo rimasto, lo zafferano, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe amalgamando bene il tutto.
Riprendere la pasta e dividerla in due parti, stirare le due parti con il matterello in modo da ottenere due rettangoli sottili.
Su un rettangolo di pasta mettere mucchietti di ripieno distanziandoli 4 cm l'uno dall'altro poi sovrapporre l'altro rettangolo di pasta e premere con le dita intorno ai solchi formati dal ripieno.
Con una rotella tagliare i ravioli e lessarli per 20 minuti in una pentola con abbondante acqua bollente salata.
Scolare i ravioli, dividerli nei piatti e condirli con il pecorino grattugiato e una spruzzatina di pepe macinato.
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