Avvolgere il panetto di pasta in un tovagliolo e lasciarlo riposare per mezz'ora.
Intanto tritare la carne di vitello e quella di manzo e metterla in una pentola con il burro, aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata e lasciare cuocere per 20 minuti mescolando spesso poi togliere la carne dal fuoco e lasciarla raffreddare.
Mettere la carne fredda nel mixer, aggiungere l'aglio e gli aghi di rosmarino e frullare il tutto.
Versare il composto in una terrina e aggiungervi l'uovo, 100 g di parmigiano, un po' di sale e pepe e una spolveratina di noce moscata amalgamando poi bene il tutto.
Stendere la pasta sottilmente con il matterello e tagliare dei quadrati con i lati di 6 cm.
Al centro di ogni quadrato mettere un cucchiaino di ripieno, chiudere a triangolo saldando bene l'apertura ed incollare le due punte in modo da ottenere i cappelletti.
Lessare i cappelletti in abbondante acqua bollente salata, scolarli e metterli in una zuppiera.
Scaldare la besciamella e versarla sui cappelletti, aggiungere il parmigiano rimasto, mescolare e servire subito.
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