Scaldate una padella antiaderente e ungetela ogni tanto con un pezzo di carta assorbente imbevuto con dell'olio.
Mettete un mestolo dell'impasto nella padella e fatelo aderire al fondo sollevando e inclinando la padella.
Dopo 3 minuti, girate la sfoglia e fatela cuocere dall'altro lato, continuate così fino ad esaurimento della pastella.
Tenete da parte le i tacos.
Mondare le verdure e lavarle poi tagliare le zucchine e il peperone a bastoncini, la cipolla a fette e la melanzana a cubetti.
Mettere tutte le verdure in una padella con 2 cucchiai di olio e lasciarle stufare a fuoco basso mescolando di tanto in tanto e aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua durante la cottura se dovessero asciugarsi troppo.
In
una terrina a parte mettere la ricotta e il burro ammorbidito,
aggiungere il pecorino e la panna e amalgamare bene il tutto fino ad
ottenere un composto cremoso.
Mettere le verdure nella terrina con la crema di formaggio e con il composto ottenuto farcire i tacos.
Rivestire una teglia con della carta da forno e allinearvi i tacos uno accanto all'altro.
Cuocere in forno caldo a 180° per 10 minuti fino a quando il formaggio inizierà a fondere.
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