Spuntare le zucchine, lavarle e grattugiarle con la grattugia a fori larghi.
Mettere in una padella 4 cucchiai di olio, l'aglio e il peperoncino tritati e fare soffriggere, aggiungere le zucchine e farle saltare per 2 minuti.
Aggiungere quindi la polpa del pomodoro pelato tritata e un po' di sale.
Abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere.
Quando le zucchine saranno cotte, rompervi sopra le uova e cospargerle con le foglie di menta tritate.
Coprire la padella e lasciare addensare gli albumi quindi togliere dal fuoco e servire.
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