Scolarle e metterle ad asciugare distese su un canovaccio.
Sgusciare i gamberi tagliarli a pezzettini e tenerli da parte.
Mettere nel frullatore la mollica, il latte e 200 g di pesce persico a pezzettini poi frullare il tutto.
Mettere il composto ottenuto in una ciotola, unirvi la panna, i pezzettini di gamberi, lo zafferano, il brandy un po' di sale e pepe amalgamando bene il tutto.
Su un foglio di alluminio, sistemare i filetti di persico rimasti uno accanto all'altro senza lasciare spazio in modo da formare un rettangolo.
Mettere sopra il pesce le foglie di bieta formando uno strato e sopra di esse spalmare il composto di pesce.
Aiutandosi con il foglio di alluminio arrotolare il tutto e chiuderlo bene sigillando il rotolo in modo che l'alluminio lo tenga in forma.
mettere il rotolo in una pentola che lo contenga bene e ricoprirlo con abbondante acqua e lasciarlo cuocere per mezz'ora a fuoco medio.
A cottura ultimata, lascialo raffreddare, toglierlo dall'alluminio e metterlo su un piatto da portata e conservarlo in frigorifero.
Servire a fette accompagnato da salsa allo yogurt e maionese.
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