Mondare
e lavare la melanzana, tagliarla a cubetti, metterla in una terrina,
ricoprila di acqua con l'aggiunta di un cucchiaio di sale e lasciarla a
bagno per mezz'ora poi scolarla, lavarla e strizzarla.
Friggere
i cubetti di melanzana in una padella con abbondante olio caldo poi
scolarli con un mestolo forato e sgocciolarli su carta assorbente da
cucina.
Mondare
anche la zucchina, la cipolla, i peperoni e la carota poi tagliare a
rondelle la carota, a listarelle i pomodori e a fettine la zucchina.
Affettare
sottilmente la cipolla, metterla in una padella con 3 cucchiai d'olio e
fare soffriggere, aggiungere la carota, i peperoni, la zucchina e il
prezzemolo tritato, salare pepare, coprire la padella e lasciare cuocere
per 20 minuti mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura,, togliere dal fuoco e mescolarvi i cubetti di melanzana fritti.
Versare
in una pentola 650 ml di acqua, aggiungere 50 g di burro e un po' di
sale, portare a ebollizione quindi versarvi il riso e lasciarlo cuocere
per 20 minuti mescolando di tanto in tanto.
A
cottura ultimata, versare il riso in un recipiente, aggiungere le
verdure e la mozzarella a dadini, mescolare e versarlo in una pirofila
imburrata, livellare bene la superficie, condire con il burro rimasto a
fiocchetti e il parmigiano.
Gratinare in forno sotto il grill per 5 minuti poi servire.per tornare agli ingredienti--->--------------------------------