Mettere
la farina sulla spianatoia e fare la fonte, aggiungere le uova
precedentemente battute con un po' di sale e aggiungendo, se necessario,
qualche cucchiaio di acqua.
Lavorare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Farlo riposare per 30 minuti circa in luogo fresco, poi stenderlo con il matterello in una sfoglia sottile.
Tagliare
la pasta in rettangoli larghi la metà del lato corto della teglia da
usare per la cottura e lunghi quanto il lato più lungo della teglia
compreso il bordo in tutto formare 6 sfoglie.
Lasciare
asciugare le lasagne per 20 minuti poi lessatele in abbondante acqua
bollente salata con l' aggiunta di un cucchiaio di olio.
Scolarle al dente e stenderle ad asciugare su una tovaglia umida.
Tagliare
a dadini la pancetta e farla rosolare in una pentola, aggiungere la
carne di manzo tagliata a pezzettini piccolissimi e lasciare insaporire
per qualche minuto a fuoco medio.
Aggiungere il vino bianco, alzare la fiamma e fatelo evaporare quindi aggiungere i pelati tritati e il concentrato.
Mescolare, condire con sale e pepe, coprire e lasciate cuocere a fuoco basso per 90 minuti.
Nel
frattempo mettere in una terrina la carne tritata di vitello con sale,
pepe, un cucchiaio di pecorino grattugiato e due uova.
Impastare
bene e, con le mani inumidite ricavare tante polpettine piccole poi farle rosolare in una padella con un po' di burro e metterle
nella pentola con il ragù.
Rassodare tre uova, sgusciarle, tritarle e metterle in una ciotola.
Allineate
due sfoglie di pasta nella teglia imburrata, facendole risalire anche
sui bordi, cospargerle con un terzo del ragù e la metà delle uova sode,
aggiungere un po' di mozzarella tagliata a dadini e spolverizzare con un
po' di pecorino.
Ricoprite
con un nuovo strato di lasagne e aggiungete ancora un terzo del ragù,
il resto delle uova e della mozzarella e del pecorino grattugiato.
Terminate con uno strato di lasagne, ricoprirle con il ragù rimasto, il burro fuso e il pecorino rimasto.
Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.
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